Les activités s’ordonnaient en SOUQ, regroupement par métier qui étaient hiérarchisés.
Chaque corporation avait un CHEF, l'AMIN, qui possédait une autorité très étendue.
Il y avait une quarantaine d'AMIN.
Les SOUQ étaient surtout regroupés dans la VILLE BASSE, de part et d’autre de la RUE DU SOUQ.
UN QUARTIER
LES SOUQ
LES CAFÉS
En 1830 il y avait plus de 60 CAFÉS tenus par les HABITANTS de la VILLE.
Seuls 5 ou 6 étaient importants.
Le CAFÉ était une véritable institution.
Les oisifs s’y réunissaient.
Les affaires y étaient traitées.
On y commentait les nouvelles aussi bien que les différents potins.
Dans les CAFÉS les plus importants, il y avait des MUSICIENS.
Les CLIENTS arrivaient vers dix heures.
Certains jouaient aux dames, aux cartes ou aux dominos en fumant tranquillement leur pipe.
Des CAFÉS de la HAUTE VILLE accueillaient les FUMEURS de hachisch.
LES HAMMAM
Les HAMMAM sont très fréquentés et répartis dans tous les QUARTIERS de la VILLE
À l'entrée des BAINS se trouve le CAISSIER et un coin où l'on prépare du café.
Les BAINS consistent en une SALLE dont le pavé est chauffé par un fourneau qui se trouve en dessous.
Plusieurs robinets versent de l'eau chaude ou froide dans de petits bassins en pierre ou en marbre.
L'eau se répand sur le sol et se réduit en vapeur.
Après le bain de vapeur, a lieu le massage.
LES FONDOUK
Les FONDOUK offraient des logements aux VISITEURS ainsi qu’à leurs montures et leur chargement.
Les pèlerins qui partaient ou revenaient de la MECQUE y étaient également logés .
Il y avait dans chaque RUE un ou plusieurs fours publics, où chacun venait cuire son pain.
Le four situé dans une grande PIÈCE était allumé le matin avec des broussailles qui étaient rejetées sur le côté lorsque le four était chaud.
Chacun apportait son pain sur une planche.
Le pain était marqué afin de pouvoir le reconnaître.
La cuisson du pain coûtait une ou deux mouzonnes.
On en trouvait dans presque toutes les RUES de la VILLE.
Ils étaient activés par la force animale, mules, chameaux ou chevaux.
PORTEUSE DE PAINS
Le plus remarquable était situé rue BAB AZOUN.
On y entrait par une grande PORTE en passant sous une VOÛTE, où se trouvaient les MARCHANDS d'HUILE.
Des TEINTURIERS occupaient le côté gauche de la COUR .
Les trois autres côtés étaient occupés par des petites CHAMBRES où logeaient les VISITEURS avec leurs montures.
Dans les CHAMBRES, des nattes de jonc reposaient à même le sol.
Chacun faisait sa cuisine sur des petits feux disposés de part et d'autre.
À l'ÉTAGE, les LOCAUX étaient occupés par des TISSEURS.
Le plus remarquable CAFÉ était RUE DE LA MARINE, près de la GRANDE MOSQUÉE.
Il se composait de plusieurs GALERIES longues et étroites, soutenues par des COLONNES de marbre et garnies, de chaque côté, de banquettes recouvertes de nattes de jonc.
Dans une petite SALLE carrée donnant sur la RUE jaillissait un jet d’eau.
Dans la CUISINE, très petite et sombre, se trouvait un fourneau à bois où étaient placés deux grandes cafetières en fer blanc dans lesquelles se faisait le café et plusieurs petites qui étaient utilisées pour le service.
LES AMIN
LE CAFÉ DU DIVAN
FONDOUK À L’HUILE
LES FOURS À PAINS
LES MOULINS À FARINE
UN MOULIN À FARINE